| ارزیابی توانایی امولسیون‌کنندگی و پایدارکنندگی هیدروفوبین HFB1 جهت کاربرد در نوشابه‌های گازدار حاوی اسانس گیاهان دارویی |
| کد مقاله : 1102-MPBC2024 |
| نویسندگان |
|
فاطمه السادات مسعودی، حمیدرضا اخوان *، آزاده لهراسبی نژاد، محمد بلوردی، زهره نورالهی دانشگاه شهید باهنر کرمان |
| چکیده مقاله |
| هیدروفوبین (HFB) پروتئین‌هایی کوچک هستند که منحصراً توسط قارچ تریکودرمی ریسی تولید میشوند. این پروتئین‌ها با چهار پیوند دی سولفید مشخص میشوند که برای ساختار و عملکرد آنها بسیار مهم است. هیدروفوبین کلاس I و کلاس II مواد امیدوارکننده‌ای برای بهبود پایداری کف مواد غذایی و همچنین پایداری گاز در مواد غذایی از جمله خامه قنادی و نوشیدنی‌ها هستند که عمدتاً مرتبط با فعالیت سطحی آنها می‌باشد. در نوشیدنی‌های گازدار قسمت آب‌گریز هیدروفوبینها و مولکول‌های دی‌اکسید کربن گازی ممکن است با هم تعامل داشته باشند و نانوحباب‌های دی‌اکسید کربن پایداری را تشکیل دهند. همچنین این پروتئین‌ها با داشتن فعالیت سطحی بالا می‌توانند کشش سطحی را تا 30 میلی‌نیوتن/متر کاهش دهند و با زیاد کردن سطح تماس بین دو فاز، باعث پایداری امولسیون شوند. نتایج این پژوهش نشان داد که نمونه HFB1 به تنهایی، تاثیر مطلوبی بر شاخص امولسیون‌کنندگی ندارد. اما در صورت ترکیب با یک عوامل فعال سطحی یا پایدارکننده‌ها مثل زانتان می‌تواند تاثیر معنی‌داری بر خاصیت امولسیون‌کنندگی داشته باشد. همچنین مشخص شد که نمونه‌های حاوی HFB1 قدرت کف‌کنندگی بسیار بالایی دارند و این کف مدت زیادی پایدار می‌ماند. بر اساس این توانایی‌ها می‌توان از این ترکیب برای پایداری حباب‌های گاز دی‌اکسید کربن و اسانس‌های روغنی در نوشابه‌های گازدار حاوی این ترکیبات استفاده کرد. |
| کلیدواژه ها |
| هیدروفوبینها، نوشیدنی‌ها، امولسیون کنندگی، کف کنندگی |
| وضعیت: پذیرفته شده برای ارسال فایل های ارائه پوستر |