| بررسی تاثیر دما بر شاخص‌های رنگ پودر زرشک تولید شده با دستگاه خشک کن بسترآبی-مادون قرمز |
| کد مقاله : 1104-MPBC2024 |
| نویسندگان |
|
الهه حاج اسمعیل زاده1، حمیدرضا اخوان *2، حمید مرتضی پور3، زینب رضوانی4 1بخش علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شهید باهنر کرمان 2بخش علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شهید باهنر کرمان 3گروه مهندسی مکانیک، دانشکده مهندسی، دانشگاه بزرگمهر قائنات، قائن 4مدرس مدعو، بخش مکانیک بیوسیستم، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شهید باهنر کرمان |
| چکیده مقاله |
| میوه تازه زرشک برای تولید آب میوه، سس زرشک، شربت، ژله، کنسانتره میوه، نوشابه گازدار و مربا استفاده می‌شود. میوه زرشک و فرآورده‌های آن غنی از ترکیبات آنتوسیانینی هستند که عامل رنگ قرمز جذاب آن می‌باشند. عوامل مختلفی از قبیل ساختار شیمیایی و غلظت آنتوسیانین، دمای نگه‌داری، اکسیژن، نور، pH، قندها، آنزیم‌ها، اسید آسکوربیک، دی اکسید گوگرد و غیره بر پایداری رنگ آنتوسیانین‌ها تاثیر می‌گذارند که از میان آنها دما عامل بسیار مهمی است که باید در طراحی سامانه‌های فرآوری ترکیبات حاوی آنتوسیانین مدنظر باشد. به همین دلیل به منظور حفظ آنتوسیانین‌های زرشک و حداقل تلفات میوه زرشک، تولید پودر زرشک با روش خشک کن بستر آبی-ماون قرمز بررسی گردید. برای این منظور از نسبت مالتودکسترین به صمغ عربی 90 به 10 درصد استفاده شد و نسبت مواد دیواره به آب میوه40 درصد به عنوان ریزپوشانی به کار برده شد. عصاره زرشک پس از ریزپوشانی در دو دمای 60 و 80 درجه سانتی‌گراد به مدت 130 دقیقه توسط دستگاه خشک کن بسترآبی-مادون قرمز خشک گردید. نتایج نشان داد که پودر زرشک حاصل از دمای 60 درجه سانتی‌گراد دارای رنگ قرمزتر و اشباعیت رنگ بالاتر نسبت به پودر زرشک خشک شده در دمای 80 درجه سانتی‌گراد بود. |
| کلیدواژه ها |
| میوه زرشک، خشک کردن، روش بستر آبی، پودر آب زرشک، شاخص رنگ |
| وضعیت: پذیرفته شده برای ارسال فایل های ارائه پوستر |