| تاثیر خشک کردن عصاره گلبرگ زعفران به روش بستر آبی-مادون قرمز بر شاخص‌های رنگ پودر |
| کد مقاله : 1109-MPBC2024 |
| نویسندگان |
|
یگانه عباس زاده1، سپیده خراسانی *2، حمیدرضا اخوان2، حمید مرتضی پور3، زینب رضوانی4 1بخش علوم و مهندسی صنایع غذایی. دانشکده کشاورزی. دانشگاه باهنر کرمان 2بخش علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شهید باهنر کرمان، کرمان، ایران 3گروه مهندسی مکانیک، دانشکده مهندسی، دانشگاه بزرگمهر قائنات، قائن، ایران 4بخش مکانیک بیوسیستم، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شهید باهنر کرمان |
| چکیده مقاله |
| گلبرگ‌های زعفران که از ضایعات جانبی زعفران محسوب می‌شوند دارای آنتوسیانین و محتوای فنلی بالایی هستند. همچنین به علت حضور رنگدانه‌ها پتانسیل استفاده به عنوان رنگ را در مواد غذایی دارند. در این پژوهش ابتدا پودر گلبرگ زعفران با حلال اتانول مخلوط شد و با محلول اسید کلریدریک 5/1 نرمال pH آن به 2 رسانده شد و پس از صاف کردن با استفاده از دستگاه تبخیر کننده چرخان خلاء، عصاره گلبرگ زعفران تغلیظ گردید. عصاره تغلیظ شده با مواد دیواره‌ای مالتودکسترین و صمغ عربی ترکیب گردید و در سامانه بستر آبی- مادون قرمز در سه دمای 65، 70 و 75 درجه سلسیوس خشک شد. شاخص‌های رنگ (L*، a* و b*) پودرهای عصاره گلبرگ زعفران خشک با روش دستگاهی اندازه‌گیری شدند. نتایج نشان داد دمای خشک کردن بر همه شاخص‌های رنگ اثر معنی‌داری داشت. با افزایش دمای خشک کردن، مقادیر شاخص‌های رنگ L*، a* و کرومای نمونه‌ها روند کاهشی نشان داد که به دلیل حساسیت آنتوسیانین‌ها در برابر حرارت می‌باشد. بیشترین شاخص a* مربوط به نمونه خشک شده در دمای 65 درجه سانتی‌گراد بود؛ اما میان نمونه‌های عصاره گلبرگ خشک شده در دمای 70 و 75 درجه سانتی‌گراد تفاوت معنی‌داری وجود نداشت. با توجه به نتایج، دو دمای 65 و 70 درجه سانتی‌گراد منجر به رنگ مطلوب‌تر پودر عصاره گلبرگ در مقایسه با دمای 75 درجه سانتی‌گراد شدند. |
| کلیدواژه ها |
| گلبرگ زعفران، خشک‌کن بستر آبی، پودر عصاره گلبرگ، شاخص‌های رنگ |
| وضعیت: پذیرفته شده برای ارسال فایل های ارائه پوستر |